Un prodotto del nostro territorio: l’orzo Mondo

L’orzo è una delle specie coltivate più antiche nel mondo ed è stato domesticato dalla forma selvatica Hordeum vulgare Spontaneum. La domesticazione dell’orzo e la diffusione della coltivazione è iniziata circa 8500 a.C.
L’orzo mondo è la forma nuda del comune orzo (Hordeum vulgare ssp. vulgare) in cui  all’atto della trebbiatura  le glumelle si separano dalla cariosside che rimane nuda. Per questa caratteristica la granella si presta all’uso alimentare in forme diverse.
Sebbene l’orzo nudo sia ampiamente diffuso nel mondo, la sua coltivazione è maggiormente frequente nell’est dell’Asia, in particolare in Nepal e Tibet, ma anche in Cina, Corea, e Giappone,  zone dove l’uso alimentare dell’orzo è più diffuso, mentre la sua frequenza decresce verso occidente (Europa, Nord Africa, Asia Minore e nel resto d’America).
La coltivazione, realizzata in Italia con popolazioni locali, ha seguito la sorte delle colture minori tradizionali, cioè ha subito un costante e continuo declino cedendo il passo agli orzi vestiti a destinazione zootecnica, tanto da sembrare, circa un decennio fa, addirittura scomparsa. In questi ultimi anni grazie al rinnovato interesse per le stesse colture minori, ha ritrovato spazio colturale e commerciale.
La granella nuda può essere utilizzata tal quale sia nel processo di tostatura sia nel consumo diretto;
ha tenore proteico e valore nutritivo superiori rispetto all’orzo vestito tal quale o perlato e una maggiore digeribilità. Tale caratteristica è particolarmente importante per la preparazione di piatti e derivati.
La perlatura dell’orzo nudo dà una resa maggiore e consente di ottenere un prodotto più digeribile rispetto al vestito, in quanto l’asportazione meccanica dei tegumenti durante la perlatura è più intensa per l’orzo vestito in quanto occorre asportare una maggiore quantità di tegumenti visto che le glumelle sono intimamente unite al pericarpo.
Alimenti funzionali
Sono alimenti funzionali (healty foods) i prodotti alimentari che, oltre a soddisfare le normali aspettative organolettiche e nutrizionali, apportano benefici alla salute umana, grazie a particolari ingredienti attivi dal punto di vista fisiologico. In occidente l’orzo per alimentazione umana viene perlato  e viene utilizzato tal quale, sotto forma di fiocchi d’orzo, o macinato come cereali per la colazione, zuppe, minestre, porridge, mescolato con farine di frumento per produrre pane e per la produzione di cibi per bambini. Una piccola parte di orzo viene impiegata come surrogato del caffè in Italia, Corea e Giappone.
L’orzo nudo, potrebbe essere anche molto interessante per l’industria maltaria. Infatti,  il malto contiene per unità di peso più zuccheri fermentabili e quindi ne costa meno lo stoccaggio ed il trasporto, inoltre contiene meno polifenoli che danno problemi nella conservazione della birra.  I beta-glucani sono i principali componenti della fibra solubile, attivi nel ridurre il tasso di colesterolo nel sangue, l’incidenza di cancro al colon. Insieme all’avena, è il cereale con il più basso indice glicemico.
Caratteristiche nutrizionali:
L’orzo si gonfia moltissimo durante la cottura, questa caratteristica unita alla notevole quantità di fibre, consente di preparare zuppe e minestre molto sazianti e ipocaloriche.
L’orzo mondo o mondato o decorticato, richiede una lunga cottura e un ammollo preventivo, contiene più fibre solubili, sali minerale, vitamine, e meno calorie.
E’ indicato:
come rimineralizzante delle ossa
in caso di gastriti, coliti e cistiti
Antiinfiammatorio
Emolliente
Azione sedativa
proprietà galattogena, (di stimolo alla produzione di latte materno)
effetti cardiotonici
contiene tre sostanze anticolesterolo.
per persone diabetiche e negli obesi
è un regolatore intestinale
L’orzo è invece estremamente noto per essere utilizzato nella preparazione della birra, assieme all’acqua e al luppolo, anche senza l’aggiunta di lievito; poiché si può produrre anche semplicemente affidandosi ai lieviti naturali presenti nell’aria, l’orzo ha trovato un vasto impiego in questo tipo di produzione, ma purtroppo non tutte le birre in commercio rispecchiano questi canoni.
Progetti nelle marche:
Il gruppo di lavoro di Genetica Agraria del Prof Papa, nell’ambito del progetto ‘Valutazione e utilizzazione della biodiversità dell’orzo per la produzione di alimenti ad alta valenza nutrizionale:
dalla conservazione della biodiversità allo sviluppo di una filiera produttiva dell’orzo nudo delle Marche, ha condotto attività al fine di monitorare la variabilità nella concentrazione di beta-glucani nelle produzioni di orzo nudo nelle aziende marchigiane nelle stagioni 2001/2002 e 2002/2003.
Le varietà tradizionali della Regione Marche risultano quelle con il maggiore contenuto di beta-glucani, questo suggerisce la necessità di reperire eventuali altri materiali ancora diffusi e di conservare e studiare le varietà locali di orzo anche nell’ottica dello sviluppo e promozione di prodotti tipici e comunque strettamente legati al territorio delle Marche.
Sono state inoltre condotte, le seguenti prove di trasformazione:
     Produzione di farina
     Perlatura
     Produzione di gallette a base di farina di orzo (100%
     Produzione di biscotti con farina al 40% di orzo e
     Produzione di spaghetti con farina al 10% di orzo.
In generale tutte le prove di trasformazione hanno mostrato che il contenuto in beta-glucani non ha subito trasformazioni rispetto al contenuto originario delle farine e in particolare, i risultati ottenuti risultano incoraggianti per quanto riguarda la possibilità di arricchire le farine di orzo attraverso semplici processi di perlatura. Alcuni prodotti, come ad esempio i biscotti, potrebbero trovare un immediato risvolto commerciale. E’ importante notare che i processi di perlatura e di trasformazione utilizzati sono quelli in uso negli impianti industriali e non in impianti pilota rendendo possibile l’applicazione immediata. Inoltre il processo di perlatura potrebbe essere ulteriormente migliorato in relazione all’identificazione di nuovi metodi e strumenti di lavorazione che consentano una più accurata separazione delle farine.
Tali prove hanno posto le basi per lo sviluppo di prodotti alimentari a base di orzo con elevate concentrazioni di beta-glucani.
art. postato da Giorgio Roscioni
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