Iniziamo con l’illustrarvi alcuni eccellenti prodotti del nostro meraviglioso territorio….Pane a lievitazione naturale(Donatella Bartolomei)

Così come in tutta la penisola il pane a lievitazione naturale è presente anche nella nostra regione, un esempio lo abbiamo con il pane di Chiaserna, diffuso nei territori del Montefeltro e in tutta la provincia di Pesaro, il pane di Chiaserna e’ riconosciuto dalla Regione Marche, ed e’ inserito nell’ elenco dei prodotti tipici nazionali pubblicati dalla Gazzetta Ufficiale della Repubblica.
Descrizione : pane di grano tenero a lievitazione acida – forma classica a filone – alveolatura regolare, spugnosa, di colore bianco tendente al grigio – sapore leggermente acidulo.
La bonta’ di questo pane e’ dovuta all’ utilizzo di acqua di sorgente che conferisce al prodotto caratteristiche peculiari di leggerezza, ma soprattutto all’uso nel suo confezionamento della cosidetta pasta acida o lievito madre.

Un pò di storia….

La scoperta del lievito probabilmente avvenne per caso, si narra che una schiava egiziana arrabbiata con la sua padrona lasciò l’impasto appena preparato nella ciotola senza cuocerlo, il mattino successivo lo trovò aumentato di volume….sono tante le “favole” che si raccontano sulla nascita del pane..comunque sono proprio gli Egiziani i primi panificatori della storia ed i primi che costruiscono i forni…poi arrivarono ebrei, greci e romani.
Durante il periodo ellenico l’arte della panificazione compì notevoli progressi basti pensare che i greci producevano ben 72 tipi di pane .
Ma il processo fermentativo rimase a lungo sconosciuto; dobbiamo arrivare al 1680 quando A.Van Leewenhoek scopre la cellula del lievito; e solo nel 1850 viene svelato da L.Pasteur il mistero della fermentazione: le cellule di lievito, in assenza di aria , trasformano gli zuccheri presenti nelle farine in alcol e anidride carbonica.
E con un bel salto arriviamo agli anni ’30, quando nasce l’industria del lievito di birra e il lievito madre inizia a scomparire…(notizie tratte dal libro “Panificando” di P. Giorilli).

Ma perchè è così importante fare il pane con la pasta madre?

Nella pasta madre sono presenti oltre alle cellule di saccaromiceti (che ritroviamo nel lievito di birra) anche i batteri lattici; quindi nella lievitazione naturale avvengono due tipi di fermentazione: alcolica e lattica, ed è grazie a quest’ultima che i prodotti fatti con lievito naturale persentano particolari caratteristiche: un profumo intenso, un sapore leggermente acidulo, una mollica più sviluppata,una migliore conservabilità, maggiore digeribilità….

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